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TINUS
Florentino Diez
Ingeniero White - REPUBLICA ARGENTINA
Soy eminentemente tanguero.
Jubilado Bancario
Nací el 16 de octubre de 1935
MI ESPOSA: Ángela Ventura
MIS HIJOS: Claudio Aníbal y Andrea Claudia
MIS NIETOS: Leandro Matías, Hernán Maximiliano, Braian Gabriel y Agustín Emiliano.


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Últimos comentarios de este Blog

14/04/15 | 23:06: Chalo Tascheret dice:
tengo 78 años y muchos ha que no tenia todo el texto de este magnifico poema , sabia parte de el , pero tratare de memorizarlo todo y guardarlo en mis muchos lindos recuerdo que guardare en mis memorias ,,,,,, gracias
17/11/14 | 02:01: luis oscar dou dice:
tengo 83 años y, aunque se de que trata el poema, hay una parte de la letra que recuerdo y no la encuentro en esta versión que dice: no silbes Lisandro, no ves que tus silbos parecen aullidos de perros. Recuerdos vagos de mi adolescencia.
23/09/14 | 19:40: Gladys B. Alarcon dice:
Linda poesia. Supe de ella por un grupo de amigas argentinas con quienes compartimos el gusto por los libros, la poesia, la pintura, en fin ARTE. La pagina: La Magia de la Lectura en Facebook. Lo invitamos. Tanguera de escuchar tangos desde que estaba pequenia. Me encanta la musica y lo invito a la pagina Musica de ayer de hoy y de siempre. Ecuatoriana viviendo en USA hace poco. Tambien jubilada, con 2 hijos y 1 hija, 3 nietas, 1 nieto y 2 bisnietas. Saludos.
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Este espacio estará dedicado a notas de cultura general, pero con inclinación a la música nacional, entendiendo como tal el tango y el folklore


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VI - ARGENTINA - ALIMENTOS REGIONALES



Asado con cuero
La carne asada con cuero constituye de antigua data un típico alimento de los hombres de campo. Muchas veces se daba el caso de faenar un algún vacuno, con ese solo propósito, desperdiciándose gran parte del animal sacrificado, lujo habitual en los ganaderos.
En la campaña bonaerense, se colocaban sobre rejas de hierro a las brasas, los trozos sin cuerear, en el litoral se clavaba la carne sobre estacas de tala y en el norte y en Cuyo, se cocía en hornos de tierra.
El único cubierto para el asado con cuero era un filoso cuchillo.
Refiere Benito Mallol:
“En tanto en enormes fogatas asaban grandes trozos de carne, que sanguinolenta, comía la peonada. Para los amos y vecinos de distinción se reservaban la carne asada con el cuero y que preparaban de un curioso modo.
Tomaron una vaca entera, con su cuero, sacándole las tripas y barriga, dentro de la cual encendieron lumbre que, alimentada por la propia grasa del animal y algo de estiércol seco, pronto cobró fuerza, cosieron con un tiento el vientre, dejando respiraderos para el fuego, al que dejaron que lentamente asara la carne.
Al cabo de unas horas, declaró el peón cocinero estar en su punto y sazón el asado, que comieron sin más alcomanía, ni salsa, que sal.

Guatiar
La palabra “guatiar” es quichua derivada de “buatiyay” y se traduce como “asar en rescoldo o en hornillo” La operación consiste en sacrificar un animal y, después de extraídas las partes interiores, salarlo, y cortarle los cuernos. Se cose el animal de modo que el animal quede entero.
Se lo echa en un zanja, donde solo quedaba ascuas de de la leña, que se hizo arder dos horas antes.
Se pone una lata encima y se tapa con ceniza primero y con tierra después.
Al cabo de una hora se retiró la tierra y se sacó la ternera totalmente asada. Ésta es la “huatia” o “guatía” tan común en las provincias del norte.
Para “guatiar” una cabeza se la pone, aderezada, en un horno de regular calor.

El Churrasco
Es el trozo de carne que se asa sobre las brasas o cenizas calientes. Es preferido por el hombre de nuestra campaña sobre otros alimentos y junto con el mate constituye para muchos el alimento fundamental.
Es un ritual en Santiago del Estero. Bien amanecida y salada la carne y tras tomar unos mates dulces, el paisano con el cigarro de chala entre los dientes, comienza a arrimar la leña al pequeño fogón. Cuando está lleno de brasas, la carne ensartada en un chuzo (un palo con una de las puntas aguzada), es sometida a la influencia distante del calor, que la amortigua en su totalidad, evitando así la fluxión de sus jugos sabrosos. Esta precaución es fundamental para evitar que la carne se tueste por fuera sin que el beneficio del calor penetre hasta lo más íntimo de sus fibras.
Cuando comienzan a chorrear los primeros goterones de grasa, al levantarse l humo como un ritual, el paisano comienza a tajear de cuclillas, la partes gruesas para tantear el cocimiento o sofocar el calor de las brasas para que no se arrebate, hasta tener la certeza que su conocimiento e intuición determine que está a punto.
S e forma la ronda alrededor de la carne asada y se procede al corte individual de trozos de carne, que llevada a la boca, con el cuchillo a ras de los labios, corta el bocado a ingerir.

Los Chicharrones
Son residuos de grasa fritos en su mínima gordura. Contienen parte de carne. Su mejor sabor se logra tostándolos bien y en esta forma constituye uno de los platos favoritos de los paisanos.
El queso de chicharrón se hace con grasa de chancho y aunque muy difundido en nuestro país es oriundo de Europa.
En la Mesopotamia y Uruguay, se llama “chicharrón trenzado” al charque o charqui, cortado en delgadas tiras y trenzado, el que por lo general se come asado.

La Chatasca
Es una sabrosa comida de nuestra campaña hecha con charqui o cecina. Su preparación se realiza salcochando o cociendo simplemente la cecina; se machaca con un mortero hasta que quede enteramente deshecha y se hace con papas, porotos, zapallos, etc. como un guisado. Esta comida se llama “satasca”

La Cecina
Es la tira delgada de carne, seca y sin sal, con la que se complementan los “chicharrones” y la “chatasca”.

El Charqui
Las lonjas de carne – cecina – que se salan para consumir después que se hayan secado al sol y al aire. Su uso y consumo tuvieron gran importancia antes de la habilitación de los frigoríficos para conservar la carne de otra forma.
El procedimiento ha caído en desuso, por la instalación del frío en la conservación de los alimentos.
También se preparaba charqui de pescado o de zapallo.

El Chancao
Plato del interior de nuestro país, en la región noroeste. Se trata de maíz machacado al que se le agrega ají y grasa de llama u oveja.

El Charquicán
Gusio que se hace del charqui, sazonándolo con pimiento, ajonjolí, papa, etc.

Los Chinchulines
Parte el intestino delgado del vacuno, que el hombre de nuestra campaña y aun en las ciudades considera como la achura más apetitosa. Es infaltable en las comidas campestres y su cocimiento constituye una técnica culinaria.

Otras Carnes
Otras clases de carne que se consumen en el país, son las de oveja, cabra, llama, vizcachas, liebres, peludos, mulitas, zorros, perdices, martinetas, patos, gallinas, bagres, sábalos, dorados, etc. que preparadas de distintas maneras constituyen parte fundamental de la alimentación regional.
La “chalona” es decir la carne de oveja o de cabra, salada y seca (expuesta durante el día a los rayos solares y la helada durante la noche, por el término de un mes), que se utiliza para preparar comidas como el “tulpo”.

El Tulpo
Comida típica del noroeste del país, hecha a base de harina de maíz cocida en agua, a la que se agrega sebo de oveja y sal.
Es, en verdad, una comida pobre, la que se mejora en días de fiesta, agregándole “chalona” y ají molido que los puneños adquieren en sus viajes a Bolivia.
En su preparación se emplea también la “cocha” o “cocho”, que es una mezcla de harina de trigo tostado y algarroba.
El que la prepara recibe el nombre de “cochero”.

La Carbonada
Plato típico de nuestro país, cuya preparación difiere algo de una región a otra, aunque la base son los mismos ingredientes.
En Catamarca se prepara de la siguiente manera: se lava y pica menudamente la carne; se la pone en una olla, que tenga ají frito o sólo grasa ya bien caliente; se remueve un momento, luego se añade suficiente agua hirviendo, cuanto menos mejor. Hecho esto se deja hervir nuevamente. Durante esta operación se agrega el zapallo desmenuzado o picado y a veces arroz. Puede hacerse con el agregado de cebolla picada, tomate triturado y verduras varias. En algunos casos la papa puede reemplazar al zapallo, lo mismo que la batata. Es muy usual llamar caldo a este preparado.

La Humita
Plato indígena del norte y noroeste argentino, que se prepara con choclo rayado, mezclado con un revuelto de tomate, cebolla y ají picado que se fríe previamente.
Con todo eso se hace una pasta que se envuelve con hojas de chala y todo se cuece en baño maría.
Caliente constituyen un apetitoso manjar.

El Tamal
Alimento característico de las regiones norteñas, hecho a base de maíz molido en mortero lo más finamente posible. Se le mezcla con agua, se le agrega sal, y se amasa con grasa. Luego se añade zapallo. Aparte se prepara carne triturada o trocitos de charqui, ají, cebolla, etc., que son envueltos en la masa harinácea y colocados en chalas o bien en hojas de achira, que por ser anchas hacen la misma función.
Una vez hervido se sirve humeante.

El Mote o Muti
Comida hecha a base de maíz ablandado y hervido con agua y sal, al que se le agrega, grasa, papas, y ají, porotos, chorizos y trozos de panza. Es una comida sabrosa y algo parecida al tulpo. Recibe también el nombre de “mote pela” o “muti pela”.

El locro
Constituye uno de los platos más peculiares de la cocina criolla, y el más común de todos, por cuanto difícilmente falta en el escaso y simple menú diario de algunas zonas noroccidentales del territorio.
Se prepara a base de maíz (se utiliza la “chuchoca”, es decir el maíz secado al horno; y la “chuncua” o “chaúnca”, que es el grano de maíz pelado) y aún harina de trigo pisado a mortero, al que se le agrega carne de vaca, de guanaco, papas, ají y cebolla, lo que lo torna extremadamente sabroso y apetitoso.

El Ulpo
Harina de maíz, hecho roscas o auncas, mezclado con azúcar o harina de algarroba y diluido en agua.
“Ulpear”, en Catamarca, es la manera de comer “ulpo”. Se coloca en la mano, el ulpo seco, y se echa una porción a la boca.

El Alcuco
Alimento hecho a base de trigo pesado y hervido con agua y sal, al que se le agregan trocitos de carne, grasa, cebolla y ají.

El Chilcan
Se prepara con harina de maíz tostado, a la que se agrega agua. Los pastores puneños le añaden azúcar, tomando de esa manera un gusto más agradable.

Tortilla
Es el nombre que se le da al pan sin levadura, que se cuece al rescoldo. No son pocos los que los prefieren al pan común, por encontrarla de mejor gusto.
La de acemita, fuera de la sal, lleva chicharrón molido, la harina, sal y grasa suficientes, pudiendo ser humedecida la harina con huevo batido. Se fríe en grasa o se asa en la parrilla o al rescoldo.

El Bolanchao
Se prepara en forma de pelotitas, con la fruta del mistol bien madura y machacada, mezclada con harina de algarroba o maíz tostado. Se le consume, generalmente, en invierno.
Fue el alimento preferido por el indígena, principalmente los niños, como una golosina generosa y nutritiva.

Ancua
Se denomina así, en el norte, al maíz tostado. En una olla de barro, se echa el maíz junto a una cantidad de ceniza caliente, lo que ayuda a cocerlo y evita que maíz salte afuera cuando se abre. También lo llaman “aunca” o “tostado”.

El Pororó
Voz derivada del guaraní “pororog” que significa estruendo, ruido violento, etc. Es el maíz pisingallo que se fríe en sartenes, provocando una verdadera descarga en miniatura. Los granos se convierten así en hermosas rosetas blancas, que niños y grandes consumen espolvoreándolos con azúcar, miel o arrope.

Las Tortas Fritas
Es una costumbre tradicional que está arraigada en las zonas rurales y también en las ciudades. Se utiliza harina de trigo, agua y sal. Generalmente se hacen en días de lluvia, en la que por razones del mal tiempo, no se sale a realizar las tareas que se realizan al aire libre. Se acompañan con el clásico mate.

Ullpada
Harina de maíz mezclada con harina o algarroba diluidas en un desleído en un chambao con agua, que sirve de alimento y refresco a la vez. Es típica del noroeste argentino.

La mazamorra
Comida criolla compuesta por harina de maíz blanco o simplemente partido, con azúcar y miel. A veces se mezcla con leche y, en este caso, es muy agradable.

Frangollo
Es maíz pisado y pelado, cocido en sopa.

El Chipaco
Panecillo hecho de harina de semita, agua y sal, a lo que se agregan grasa y chicharrón en cantidad suficiente. Se cuecen al horno y resulta un alimento muy nutritivo.
Es típico del norte y noroeste del país.

Zapallo Charqui
Charqui de zapallo. Para obtenerlo, se corta el zapallo en tiras, y se seca sin salar, al sol.
Se consume en el norte argentino, generalmente en invierno.

Los Dulces
Muchos son los dulces que se elaboran en las distintas regiones del país, como el membrillo, el dulce de leche, el patay, el arrope y las nueces confitadas.
El “patay” se hace con la vaina del algarrobo negro, bien seca y molida. Existen variedades.
En el común, se toma la harina de algarroba y en seco se mete en una escudilla y bien apretado se tapa con arena, colocándoselo de inmediato al fuego con rescoldos sobre la arena.
Otra clase se llama “maxaco”, que se hace amasando la harina con un poco de agua.
Los más finos son los “upulungos”, preparando con esmero, a veces con un poco de almidón y envuelto en un lienzo se exponen al sereno.
Estos últimos son de forma de un ladrillo de fuego.
Son infaltables, en las fiestas del norte y noroeste argentino, tanto el patay dulzón como las nueces confitadas, es decir peladas y cubiertas de una capa de almíbar.
El “arrope” es el dulce que se prepara con diversas frutas – uva, chañar, tuna, etc –
Para ello se hervían esos frutos hasta adquirir la consistencia necesaria. Se sirven como postre.

El Mate
Infusión de yerba mate (ilex paraguayensis) que se hace dentro de una calabaza (poro o porongo), y se sorbe por medio de una bombilla, generalmente de plata.
Su consumo es habitual en todo el país, como en Uruguay, Brasil, Chile y Perú.
Cuando se lo toma amargo se llama “cimarrón”, nombre que se reserva también al animal salvaje y montaraz.
En algunos sectores de Uruguay, pero también en Misiones y Corrientes, el mate se prepara con agua fría y es servido amargo, llamándose “tereré”. En los yerbales constituye en parte el desayuno de la peonada.
Otro tipo de mate, “el mate de ancua”, donde en la calabaza de tamaño pequeños, se echan “flores” de tostado, azúcar y leche. Se sorbe como el mate común.
La superstición interpreta
el mate amargo, como signo de indiferencia, “quitate todas la ilusiones”, “llegas tarde”; el mate dulce, significa amistad;
el mate muy dulce, ¿qué esperás para hablar con mis padres?,
el mate con toronjil, augura disgustos;
el mate con canela, quiere expresar ocupas mis pensamientos;
el mate con azúcar quemado, simpatía;
el mate con naranja, ven a buscarme;
el mate con melaza, tu tristeza me aflige;
el mate con leche, estimación;
el mate con café, ofensa perdonada;
el mate muy caliente, yo también estoy ardiendo de amor por ti;
el mate frío, me eres indiferente;
el mate tapado, calabazas;
el mate lavado, a tomar mate a otro lado;
el mate espumoso, exquisito y fragante, te quiero con todas las de la ley.

La coca
Es un arbusto originario de Perú y Bolivia, cuyas hojas son mascadas por los indígenas y mestizos de esos países y del noroeste argentino.
Antes de masticarlas, hacen una pelotita y en ocasiones se mezcla con ceniza del “jume” y ser revuelven en la boca. La potasa (alcalí) del jume se combina dándole mejor gusto.
Otra variedad es la “yicta”, pasta que se forma con la ceniza de la quina, con huesos, piedras y moluscos de mar quemados.
Según los kichuas, con coca se olvidan las desesperanzas, se matan los dolores y se aniquilan los tormentos del tiempo, se entretienen los pensamientos y se ahoga la llamada del estómago.
Era ayuda eficaz del chasqui, que portaba siempre su bolsita de coca.
Los viejos y decrépitos la usaban para alejar la tristeza.
Se ha probado, en realidad, que la coca activa la nutrición, actúa como anestésico sobre la mucosa bucal y estomacal y acelera las secreciones salival, intestinal y renal.

La Aloja
Es la cerveza que se prepara con el fruto de la algarroba blanca moliéndolo y poniéndolo a fermentar. Es infaltable en las fiestas norteñas.
En tinajones de barro, de cien o más litros, en un rincón del rancho o debajo del coposo algarrobo, suelen guardar este licor de dioses indígenas, los santigueños descendientes de los quichuas. En pleno verano se invitar a alojear, para sentir la dulce borrachera de esa bebida de que siempre hicieron culto al algarrobo, con categoría de árbol divino y como gran ofrenda a Dios.
La preparación de la aloja se hace con el fruto o vainas del algarrobo y con utensilios de madera de esa misma planta y recipientes de barro. Se muele el fruto y se los somete a fermentación, con el agregado de alojas viejas que se tienen listas a mano. Así se transforma en aloja dulce-picante.
A la aloja se le atribuyen propiedades medicinales, recomendándose como diurético.

La Chicha
La geografía de esta bebida es el noroeste argentino y los altiplanos de Perú y Bolivia.
Es producto de la fermentación del maíz, acelerada con el empleo de levadura especial, obtenida del maíz hervido y masticado por personas que se dedican exclusivamente a ese oficio.
Se la denomina “chicha muqueada”, prohibida en Jujuy por considerarse antihigiénica y peligrosa para la salud.
En Bolivia, cuando se desea que la aloja tenga más fuerza alcohólica, se la introduce en cántaros, con gallinas y palomas peladas, cabezas de terneros y vaca desollada. Se cierran herméticamente y se entierran los cántaros. Al cabo de un a tiempo todos los agregados se han incorporado a la bebida, logrando un cuerpo y una graduación alcohólica tal que un solo vaso embriaga. Esta bebida se denomina “itila”.
Cuando la chicha en este estado se enturbia y no puede clarificarse, y rebota a la superficie, es creencia de que morirá la dueña o alguno de sus familiares.
Se le atribuyen propiedades diuréticas y eficaz auxiliar para expeler los cálculos de vejiga. Casi se puede asegurar que no hay indio que padezca esta dolencia. Se podría afirmar que poseen virtudes de fecundidad, por lo que se han dado casos de mujeres con problemas en la fertilidad han llegado desde el viejo continente y con la costumbre de beber chicha, transcurrido un tiempo han podido procrear
En Bolivia, los locales donde se venden chichas, se llaman “chicherías”.
Por último se puede citar a la chicha a medio fermentar, bastantes menos fuertes y excitante que la primera.

La Añapa
Es bebida refrescante que se hace con la vaina madura del algarrobo. La fermentación le da fuerza alcohólica. Es infaltable en las fiestas típicas del noroeste argentino.
También se hace añapa con el fruto del mistol o del chañar, aunque claro está la de la algarroba es la más común.

La Caña
Aguardiente hecho con diferentes elementos, pero es más frecuente con la caña de azúcar. Típica del noroeste argentino y sus fiestas tradiciones.
Ha dado origen al nombre de una de las danzas criollas graves de pareja suelta, la mediacaña.
Ello obedece al hecho a que mientras duraba el descanso de los danzarines, no se daba tregua a los chifles llenos de caña.

(Condensado del libro “Folklore y Nativismo” de F. Coluccio y G. Schiaffino. “S.A. Editorial Bell”)



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